Un légume est la partie comestible d'une plante potagère[1]. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, doit être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shii-také...) et à certaines algues, dont la consommation est le plus développée en Extrême-Orient[2]. Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » a également une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas[1] ». Cependant, cet accompagnement de légumes peut parfois être sucré (cuisine sucrée-salée).
En botanique, « légume » désigne la gousse, fruit spécifique des légumineuses (Fabaceae).
La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le fait du maraîchage, qui est une branche de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
Les catégories de légumes
Oignons
Brocoli
Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.
Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.
Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté :
* les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le céleri, le chou, l'épinard, le fenouil, l'oseille, la bette, la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi à cette catégories diverses sorte de légumes tropicaux dénommés brèdes.
* les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, etc., les bulbes des ailliacées (souvent aussi utilisés comme condiments) : ail, échalote, oignon, poireau et la « racine » tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en organe de réserve).
* les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons : chou-fleur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule : artichaut.
* les légumes-racines : betterave, carotte et panais, navet, radis, salsifis, scorsonère, cerfeuil tubéreux, etc.
* les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. A cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité : petit pois, haricot vert...
* les « fines herbes », utilisées comme condiments : cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, persil, etc.
Les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) : crosne du Japon, igname, patate douce, pomme de terre, topinambour, etc.
La production des légumes
Culture
Hortillonnages d'Amiens
La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec les progrès de l'urbanisation.
La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers, toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture classique. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.
Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures et plus spécialisées.
Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes.
Valeur nutritive
Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :
* de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
* beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
* des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
* des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
* des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
* des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
* d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs anti-oxydant.
Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.
Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XXe siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour »[8].
Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :
* fibres,
* composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux...) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis...),
* nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes...), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.
| Pour 100 g de produit frais | eau g | énergie cal | glucides g | protides g | lipides g | calcium (Ca) mg | carotène mg | vitamine C mg | fibres g |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Artichaut | 85 | 40 | 7,6 | 2,1 | 0,1 | 47 | 0,1 | 8 | 2 |
| Aubergine | 92 | 20 | 3,5 | 1,0 | 0,2 | 12 | 0,03 | 4 | 2,5 |
| Betterave rouge | 86 | 40 | 8,4 | 1,3 | 0,1 | 20 | 0,05 | 10 | 2,5 |
| Carotte | 90 | 37 | 6,7 | 1,0 | 0,2 | 31 | 7 | 10 | 3 |
| Courgette | 94,5 | 15 | 3 | 0,9 | 0,2 | 12 | 0,27 | 7 | 1,1 |
| Épinard | 92 | 17 | 1,3 | 2,7 | 0,2 | 105 | 4 | 48 | 2,7 |
| Endive (chicon) | 95 | 12 | 2,4 | 1,1 | 0,1 | 49 | 0,1 | 7 | 2,2 |
| Fèves (vertes) | 82 | 64 | 10 | 2,3 | 0,1 | 8 | 50 | 8 | 6,5 |
| Haricot vert | 90 | 32 | 4,6 | 2,2 | 0,2 | 52 | 0,4 | 15 | 3 |
| Haricot sec | 11 | 341 | 41,4 | 23,4 | 2,0 | 165 | 0 | 4 | 18,1 |
| Laitue | 94,5 | 10 | 1,3 | 0,9 | 0,1 | 17 | 0,6 | 8 | 1,5 |
| Navet | 93 | 26 | 3,2 | 0,9 | 0,1 | 34 | 0,02 | 28 | 2 |
| Oignon | 89 | 37 | 7 | 1,3 | 0,2 | 30 | 0,01 | 8 | 2,1 |
| Soja sec | 8,5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 |
| Persil | 83 | 28 | 1,5 | 4,4 | 0,4 | 200 | 7 | 170 | 6 |
| Pomme de terre | 77 | 85 | 19 | 1,7 | 0,1 | 7 | 0 | 10 | 2,1 |
| Poireau | 90 | 25 | 4 | 0,8 | 0,1 | 38 | 0,5 | 18 | 3,5 |
| Tomate | 94 | 15 | 3 | 0,8 | 0,1 | 9 | 0,6 | 18 | 1,2 |
Consommation
Modes de consommation
Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemples les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.
La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.
Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens.
Origine
Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan [10]) selon les grandes aires d'origine :
* Proche-Orient
o ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois-chiche, radis,
* Afrique
o igname, gombo, gourde, niébé,
* Chine septentrionale
o chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, haricot azuki, navet, radis chinois, soja,
* Asie du Sud-Est
o aubergine, igname, taro,
* Amérique du Nord
o maïs, courge (citrouille)
* Amérique centrale (Mexique)
o haricot commun, haricot de Lima, manioc, patate douce,
* Amérique du Sud (Andes)
o courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour