Kalam polo (riz aux choux), spécialité de Shirâz
- Kalam polo
Ingrédients :
500 gr de légumes émincés (aneth (shevid), poireau (tareh), basilic (reyhân) et persil (ja’fari)) 500 gr de riz 1 cuillérée à thé de curcuma Quelques pincées de sel et de poivre Deux cuillérées d’huile 500 gr de chou blanc émincé 300 gr de viande hachée 1 oignon 1 petite cuillerée d’épices de riz (pilez ¼ tasse de rose et de cumin, ½ tasse de cannelle et de gingembre, quelques pincées de cardamome, de noix de muscade et de clous de girofle)
Après avoir lavé le riz, mettez-le à tremper dans de l’eau très salée pendant 3 heures. Dans une casserole, ajoutez quelques cuillerées de sel dans l’eau jusqu’à ce qu’elle entre en ébullition.
Versez le riz égoutté dans l’eau bouillante et laissez-le cuire sans couvrir 5 minutes à feu fort, puis ajoutez les légumes émincés.
Après 1 minute, égouttez-les dans une passoire et rincez-les avec de l’eau tiède.
Mélangez à la main la viande hachée et l’oignon râpé, et ajoutez-y quelques pincées de sel. Faites de petites boulettes (on les appelle en persan kaleh gonjeshki, c’est-à-dire "tête de moineau") avec vos mains ; faites-les rissoler dans un peu d’huile pendant quelques minutes.
Versez un peu d’huile dans une poêle et faites dorer l’oignon.
Quand l’oignon est bien doré, ajoutez les choux émincés et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes à feu modéré en ajoutant le curcuma, le sel, le poivre et les épices du riz.
Mettez la casserole sur le feu.
Versez-y de l’huile, puis étalez en couches successives, le riz, le mélange d’oignon-choux et les petites boules.
Avec une cuillère, donnez au riz une forme de cône. Entourez le couvercle avec un tissu (en persan damkoni) afin que l’humidité soit absorbée.
Faites d’abord cuire à feu fort, puis quand vous enlevez le couvercle et que la vapeur monte, laissez cuire à feu très doux. Ce repas sera prêt en moins d’une heure.